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四川，重庆，云南，广东，北京，中国的火锅江湖，哪里的最好吃？
2022-09-24 12:50:00
火锅，是中国人生活中的江湖！沉浮一片天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得下边角杂料。热气与鼎沸之间，多了几分人情。一口沸腾的汤锅里，煮着流动的中国味道。
无论寒暑，人们对火锅的热爱指数从未下降过。寒风刺骨的冬天，吃上热气腾腾的火锅，是对寒冷的最基本的尊重；夏日顶着30多度的酷暑，大汗淋漓地吃上一顿火锅，别有一番夏日情怀。火锅里雾气氤氲，是对奔波劳累的人们最好的犒赏……
火锅，是有一种弹性的魔力！它的汤底既能很简单，也能很复杂；同样是食材，既可以单一，也可以多样；火锅，不仅可以一人食，还自带社交属性！我国幅员辽阔，地大物博，南北方文化差异各不相同。就火锅而言，汤底，食材，蘸料，全国各地都演化出独具地方特色的文化。在博大精深的中国火锅江湖里，四川，重庆，云南，广东，北京，哪里的最好吃？你最钟爱哪一款？
川渝火锅，一味麻辣战江湖！在烟火五味中，辣的地位当仁不让，独步天下，既能孤芳自赏，又能酸甜苦咸相辉映。有人说四川火锅和重庆火锅是一样的，其实细细品味还是有区别的。重庆火锅的味道给人的感觉是像是从街角溢出来的，热辣辣的直扑鼻面；四川火锅则多了几分细腻和委婉，俘获着众人的心。
二者最大区别就在于汤底，这也是火锅最灵魂的部分！重庆火锅主要的香气是来自老油，而四川火锅的香气主要是来自香料，所以说四川火锅锅底的层次以及口味比重庆火锅更浓郁，味道更柔和，吃起来辣而不燥。不管是“川”还是“渝”，在火锅方面都凝聚了食不厌精脍不厌细的孜孜教诲，直抵一个个普通中国人内心深处的文化信仰。
老北京铜锅涮肉，肉是北方火锅的永恒主题。其实老北京涮锅就是满族的火锅，据说是成吉思汗发明的。当时士兵们用钢轨煮水烫肉，为了追求速熟，士兵们用随身携带的小刀将鹿肉，狍子肉，切成薄片，再蘸油盐吃。
随着几百年的变迁，当时的钢盔变成了带烟囱的紫铜锅，清水变成了鸡汤，鹿肉，狍子肉变成了牛羊肉卷。蘸料从油盐变成了麻酱，蒜蓉。变得更有层次，更有滋味。一顿完整的铜锅涮肉，羊肉，芝麻酱，韭菜花，酱豆腐，糖蒜，芝麻烧饼是缺一不可的。
当然除了铜锅涮肉，还有北京人引以为傲的羊蝎子火锅，吃的就是一个痛快，硕大的骨头上，软烂的羊肉摇摇欲坠，吹几口气啃上一口，再对着骨头嘬上一口，鲜美的骨髓滑入口中，嘴巴瞬间被糊上厚厚的油光。这便是羊蝎子火锅的特别之处。
如果说北方的涮锅代表了行伍气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么广式的边炉，则是最忠实地再现了宋以前中国的文人文化。虾头、蛇骨、鸡骨加各色药材原汁原味地煲出汁水，吃的过程中若有油花浮沫也会捞掉，最后连汤一同饮，精致细腻。
广式打边炉，如果说北方涮锅代表的是官府气质，川渝火锅传承的是江湖豪气，那么广式打边炉则是展现斯文的文人文化。涮料空前，鸡片，鱼片，肉片，虾片，鱿鱼，鸭肝，鱼丸，鸭肠，青菜……蘸料也不输北方，豉汁，香油，醋，雨露，虾油，腐乳汁，韭花酱，沙茶酱……自由搭配，自由组合，百菜百味，一菜一格。这种阵仗豪华的打边炉，足以征服任何挑剔味蕾！
云南菌子火锅，这是云南人最奢侈的饮食方式！《舌尖上的中国》中讲到一盘烤松茸，价格要1600元，如此昂贵的食材，云南人竟然用来涮火锅。大家试想一下，各种新鲜的菌子汇聚一锅，怎能一个鲜美了得。正宗的云南菌子锅不放肉，脆嫩的菌子带着山野的清香，自带肉味的细嫩。各种菌子烩成一锅，脆嫩润滑，极具层次感。口欲得到极大的满足。
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中国之大，各流派的火锅种类有很多，如广东潮汕牛肉锅，贵州酸汤鱼火锅，海南椰子鸡火锅，江浙新派火锅，顺德粥底火锅，湖南的腊肉火锅，荆州的鱼杂火锅，内蒙的冰煮羊火锅，台湾的臭臭锅，黔东南的牛瘪、羊瘪火锅……
